Überlassen Sie das Backen den Profis

Von Hannah Goldfield

Anfang des Jahres verfasste Rick Easton, Inhaber der Bäckerei Bread and Salt in Jersey City, gemeinsam mit seiner Frau, der Food-Autorin Melissa McCart, ein Buch mit dem Titel „Bread and How to Eat It“. Obwohl es Rezepte für Sauerteig und Pizza Bianca enthält, geht es hauptsächlich darum, was man mit dem professionell gebackenen Zeug machen kann: Toast und Sandwiches zubereiten, wenn es frisch ist, Croutons und Semmelbrösel, wenn es altbacken ist. „Ich persönlich halte Leute, die zu Hause Brot backen, für verrückt“, schreibt Easton. „Es ist zeitaufwändig. Es ist ineffizient. Heimöfen sind nicht dafür ausgelegt, Brot zu backen … Und warum sollte man sein eigenes Brot backen, wenn man etwas Tolles in der örtlichen Bäckerei kaufen kann, wie es die Menschen schon seit Tausenden von Jahren tun?“

Man kann Eastons Standpunkt zwar als eigennützig interpretieren, aber ich stimme ihm eher zu, insbesondere angesichts des anhaltenden Aufstiegs exzellenter Bäckereien in New York. Seine Idee klingt noch wahrer, wenn man sie auf das anwendet, was die Franzosen Viennoiserie nennen: mit Hefe angereicherte Backwaren wie Brioche, Zimtschnecken und Croissants, wobei letzteres auch den unglaublich arbeitsintensiven Prozess des Laminierens erfordert – das sorgfältige Schichten von Teigblättern mit Butterblättern, um eine zarte Flockenbildung zu erzielen.

Man könnte sagen, dass ALF, eine Bäckerei, die im April im Chelsea Market (75 Ninth Ave.) eröffnet wurde, auf Laminierung spezialisiert ist. Amadou Ly, der zuvor bei Arcade Bakery gearbeitet hat, laminiert nicht nur alle erwarteten Feingebäcke – seine Plundergebäcke sind besonders wunderbar, darunter eine neuere Version mit seidiger Panna Cotta, perfekt pochiertem Rhabarber und Basilikum –, sondern auch Baguettes, die lange, formschöne Brote umhüllen in Hüllen aus Croissant-Teig. Ein laminiertes Baguette ist meiner Erfahrung nach keine ideale Beilage zu einem Brathähnchen, das vielleicht meine liebste Art ist, ein Baguette zu essen: Die Konsistenz ist falsch, nicht knusprig und knusprig genug. Aber es übertrifft das klassische Szenario von Baguette als Begleiter zum Morgenkaffee, dick mit Butter und Marmelade bestrichen, und verbindet die Reichhaltigkeit eines Croissants mit der Zähigkeit von Brot.

Lys laminiertes Brioche hingegen ergibt ein wunderbares Hühnchensandwich, ein ganzer, kleiner rechteckiger Laib, der geteilt und mit dünnen Scheiben kaltem Fleisch sowie seidig gerösteten roten Paprikaschoten, schwarzen Coquillo-Oliven, Rucola, eingelegten Zwiebeln und Kapern gefüllt ist und von knusprigem, sich schlängelnde Teigstücke. Sein ausgezeichnetes tunesisches Thunfischsandwich (in Tunesien auch Fricassée genannt; Easton nennt ein Rezept in seinem Buch) ist offen auf einer dicken Scheibe würzigem Sauerteig, der Fisch ist mit einer hell pfeffrigen Harissa-Mayonnaise überzogen und mit alten Tomaten belegt. Gurke, Kapern, hartgekochtes Ei und Coquillos.

Ly bereitet auch einen klassischen Gruyère-Schinken auf seinem traditionellen, nicht laminierten Baguette zu. Sowohl Brot als auch Sandwich sind großartig, aber das Schinkensandwich bei Radio (135 India St., Brooklyn), einer weiteren neuen Bäckerei in Greenpoint, hat mich noch mehr beeindruckt. Radio vom Team hinter Rolo's in Ridgewood, Queens, ist eher italienisch als französisch: Anstelle von Baguette gibt es ein phänomenales Stirato, eine Variante von Ciabatta, länger und dünner (eher wie das französische Gegenstück), und hier mit a hergestellt superhydratisierter Teig, der ihm eine weiche, dehnbare Krume verleiht. Der Schinken wird mit einer kräftigen Rosmarinbutter kombiniert; Für ein weiteres Sandwich, herrlich und leicht, wird das Stirato mit geröstetem Blumenkohl oder Kürbis, grünem Tahini, Peperoncini und einer großzügigen Menge frischem Dill geschichtet.

Auch hier gibt es jede Menge Wiener Würstchen, darunter ein herzhaftes, gerolltes Croissant, durchzogen mit 'Nduja, der würzigen, streichfähigen Schweinswurst; ein Dreifach-Schokoladen-Croissant; und ein äußerst knuspriges, zweimal gebackenes Pistazien-Croissant. Es sagt viel über New Yorks Bäckereien aus, dass Letztere zwar erstklassig, aber nicht mein Lieblings-Pistazien-Croissant in der Stadt ist: Diese Bezeichnung geht an die Bäckerei im Librae (35 Cooper Square) im East Village, wo es eine Bäckerei mit Middle gibt Östliche Neigung. Das Croissant von Librae enthält Rosenwasser in seiner Pistazienfüllung und getrocknete Rosenblätter werden auf einen dicken Streifen gehackter Pistazien gestreut, der sich entlang der Oberseite wölbt. Ich würde in einer Million Jahren niemals versuchen, es selbst zu machen. (Viennoiserie und Sandwiches kosten zwischen 4 und 18 US-Dollar.) ♦