Feiern Sie Black Cooking mit gegrillter Schweineschulter und einem Gurkencocktail

Auszug

Die kulinarische Journalistin, Community-Aktivistin und zweifache James Beard Award-Gewinnerin Toni Tipton-Martin widmet sich der Hervorhebung der allzu oft ignorierten Beiträge schwarzer Köche und Hobbyköche zur amerikanischen Küche. Ihre Kochbücher sind lehrreich, bieten einen historischen Kontext und feiern die vielfältigen und reichen Traditionen der afroamerikanischen Küche und die Vielfalt der Gerichte. In einem Interview mit Shondaland verrät Tipton Martin, dass der Titel ihres Kochbuchs, Jubilee, „ein Ausdruck ist, eine Möglichkeit, unsere Freiheit einzufangen, auf eine Weise zu kochen, die uns inspiriert, begeistert und uns Freude bereitet.“ Lesen Sie unten einen Auszug aus Jubilee und beginnen Sie dann mit dem Kochen von zwei von Tonis Rezepten – eines für gegrillte Schweineschulter und eines für einen Cucumber Collins, einen Cocktail, der in ihrem neuen Buch „Juke Joints, Jazz Clubs and Juice“ vorgestellt wird.

Als ich auf dem kühlen Holzboden in meinem Heimbüro kniete, umgeben von Büchern, die fast zweihundert Jahre schwarze Küche umfassen, wurde mir klar, dass meine Vorfahren uns ein ganz besonderes Geschenk hinterlassen hatten: ein Geschenk der Freiheit, der kulinarischen Freiheit. Und wie das biblische Jubiläum, das die Wiederherstellung eines Volkes durch Befreiung, Ruhe und Landschutz markiert, und wie die Jubiläumsfeierlichkeiten, die die Emanzipation versklavter Amerikaner markieren, geht es auch bei unserem kulinarischen Jubiläum um Befreiung und Widerstandsfähigkeit. Unsere Küche, unsere Köche sollen frei von Karikaturen und Stereotypen sein. Wir haben uns die Freiheit verdient, mit Kreativität und Freude zu kochen.

„Die 30.000 Jahre alte Praxis des Kochens über offenem Feuer ist nach wie vor ein wesentlicher Bestandteil des kulinarischen Erbes Afrikas“, erklärte Heidi Haughy Cusick in „Soul and Spice: African Cooking in the Americas“. „In Togo kochen heute Straßenverkäufer Michui, würzige Fisch- und Fleischspieße, über Holzkohle. In Mali werden ganze Ziegen immer noch feierlich für Hochzeiten und andere besondere Anlässe gebraten. Straßenverkäufer von Westafrika bis zur Karibik grillen Kochbananen als Snack.“ oder zu würzigem gegrilltem Fleisch oder Eintöpfen; und in Bahia gibt es kleine, mit Holzkohle gefüllte Fässer mit darauf angebrachten Gittern zum Kochen von frischem Käse.

Aber wenn wir an amerikanisches Barbecue denken, ersetzen Bilder von gut gewürzten Rippchen, Rinderbrust, ganzem Schwein und Geflügel, die langsam über Hartholzkohle geröstet und geräuchert werden, die Techniken der Alten Welt, die schnell über offener Flamme gegrillt wurden. Diese Praxis wird den Taino zugeschrieben, einem Arawak-Stamm in Westindien, der Lebensmittel konservierte, indem er sie über einem Feuer auf einem Holzrost namens Barbacoa räucherte. Spanische Entdecker brachten das Gerät und das Wort im frühen 16. Jahrhundert in den amerikanischen Südosten. Im Jahr 1709 wurde das Wort „Barbecue“ in Amerika verwendet; im Jahr 1733 hatte es die Bedeutung einer gesellschaftlichen Zusammenkunft angenommen; und George Washington erwähnte laut The Encyclopedia of American Food & Drink 1769 in seinem Tagebuch die Teilnahme an einem Barbecue.

Während der Schweineschlachtung grillten die Versklavten ganze Spanferkel, sogenannte Ferkel. Hammelfleisch und Kaninchen gingen in die Grube, um besondere Anlässe zu feiern. Und wenn das Fleisch auf dem Grill von schlechter Qualität war, stellten sie eine Barbecue-Sauce aus würzigen roten Paprikaschoten und Essig her, um den Geschmack zu überdecken. Nach dem Bürgerkrieg wurde das Grillen zu einem festen Bestandteil der Feierlichkeiten zum 19. Juni.

Ich liebe die Geschichte von Bluebill Yancey, einem dieser „Grubenkünstler“, dessen legendäres Barbecue Mitte der 1930er Jahre ein fester Bestandteil der Politik in Mississippi war. Kandidaten stellten ihn oft ein, weil sein Barbecue „tote Feinde“ zum Plaudern zusammenbrachte, „als hätten Essen und Trinken alle Unterschiede ausgelöscht“, erinnerte sich ein WPA-Interviewer. Auch Yancey war exzentrisch. Er kochte entsprechend den Mondstadien, glaubte, dass die Anwesenheit von Frauen das Fleisch daran hinderte, frei zu atmen, verwendete Hühnerfett in seiner Moppsoße und ging „unaufhörlich auf und ab – auf einer Seite nach oben, um das Fleisch zu wenden, auf der anderen nach unten, um es zu begießen.“ "-die ganze Nacht. Yanceys geheime Soße aus Essig, Lorbeerblättern, Zitrone, eingelegten Gewürzen, Zwiebeln und reichlich Knoblauch und Paprika ist eine Reminiszenz an das Plantagenerbe, das einfaches Fleisch auf wundersame Weise in eine amerikanische Tradition verwandelte.

An dieses Vermächtnis erinnerte sich Pitmaster Wesley Jones. In den „Slave Narratives“ beschrieb Jones ein ähnliches Grillritual auf einer Farm in South Carolina: „Die Nacht vor den Grillabenden. Ich blieb die ganze Nacht wach, kochte und begoss das Fleisch mit Grillsauce. Es bestand aus schwarzem und rotem Essig.“ Pfeffer, Salz, Butter, etwas Salbei, Koriander, Basilikum, Zwiebeln und Knoblauch. Manche Leute geben etwas Zucker hinein. Auf einen langen, zackigen Stock wickele ich einen weichen Lappen oder ein Wattestäbchen und tupfe damit die ganze Nacht Tupfen Sie das Fleisch ab, bis es ins Feuer tropft. Die Tropfen verwandeln den Rauch in gewürzte Dämpfe, die das Fleisch räuchern. Wir drehen das Fleisch um und tupfen es die ganze Nacht lang, bis es Gewürze austritt, und backen es durch.

Barbecue – und sein Cousin, der Schweinebraten – ist eines dieser unvergänglichen Gerichte: ein fester Bestandteil unserer Speisekarte, egal ob es sich um ein Gericht aus Pulled- oder Chopped-Pork-Schweinebraten, Spareribs oder Babyrücken handelt, die in einer zehn Fuß großen Grube mit gespanntem Drahtgeflecht gegart werden schwelende heiße Kohlen. Von puerto-ricanisch gewürzten Rückgraten bis hin zu mit kreolischen Gewürzen eingeriebenen oder in jamaikanischen Jerk-Gewürzen und Zitronensaft marinierten Schulterbraten ist unser Barbecue mit einem Hauch der afrikanischen Diaspora verfeinert.

Heidi Haughy Cusick zelebrierte in „Soul and Spice: African Cooking in the Americas“ die Geschmäcker und Texturen des amerikanischen Südens sowie die brasilianische, kreolische und karibische Küche. Sie entdeckte in Memphis, Tennessee, ein rauchiges Sandwichfleisch mit einem Rezept, das diesem sehr ähnelt und an die Moppsaucen erinnert, die Pitmaster seit Generationen verwenden, um dem Fleisch während des langen, langsamen Garvorgangs intensiven Geschmack zu verleihen. Es ist kräftig gewürzt, saftig und absolut köstlich mit der Kombination aus dunkler, süßer und geheimnisvoller Melasse-Barbecue-Sauce.

Legen Sie das Schweinefleisch auf ein Brett und tupfen Sie es mit Papiertüchern trocken. In einer großen Plastiktüte mit Reißverschluss Knoblauchpulver, Salz, schwarzen Pfeffer, Cayennepfeffer, geräuchertes Paprikapulver und Öl vermischen. Geben Sie das Schweinefleisch in den Beutel, verschließen Sie den Beutel und drehen Sie ihn mehrmals um, um das Schweinefleisch gründlich mit der Gewürzpaste zu bestreichen. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern.

Bereiten Sie ein Holzkohlefeuer auf einer Seite eines Barbecue-Grills vor oder erhitzen Sie eine Seite eines Gasgrills. Wenn die Temperatur im Grill 250 °F beträgt, legen Sie das Schweinefleisch auf die kühlere Seite des Grills, weg von der Hitze. Decken Sie den Grill ab und grillen Sie das Schweinefleisch unter gelegentlichem Wenden, bis ein Fleischthermometer in der Mitte des Fleisches 185 °F (185 °F) erreicht, 3 bis 4 Stunden lang. Fügen Sie nach Bedarf zusätzliches Holz oder Kohlen hinzu, um die Temperatur bei 250 °F zu halten. (Verwenden Sie bei Verwendung eines Gasgrills nach Bedarf Räucherchips gemäß den Anweisungen des Herstellers.) Legen Sie das Schweinefleisch auf ein Brett und lassen Sie es 10 Minuten lang stehen. Mit einem scharfen Messer das Schweinefleisch quer zur Faser aufschneiden und hacken. Wenn das Schweinefleisch kühl genug zum Anfassen ist, können Sie es auch mit einer Gabel in Stücke schneiden. Mit Melasse-Barbecue-Sauce servieren.

In einem Topf die Butter erhitzen, bis sie brutzelt. Den Knoblauch und die Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten kochen, bis sie weich sind. ½ Tasse Wasser, Ketchup, Essig, Melasse, Worcestershire-Sauce, Zitronensaft, braunen Zucker, Senf, geräuchertes Paprikapulver, Cayennepfeffer, Salz, schwarzen Pfeffer und Chilipulver einrühren. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein leichtes Köcheln reduzieren, abdecken und 20 Minuten kochen lassen, damit sich die Aromen vermischen.

Der Standard-Tom Collins vereint Gin, Zitronen- oder Limettensaft und kohlensäurehaltiges Wasser in einem hohen, zylindrischen Glas. Das kühlende Sommergetränk ist eine ideale Option, um die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu erkunden, auf die sich Meisterbrenner verlassen, um ihre Gins einzigartig zu machen. Manchmal mag ich Old Tom Gin wegen seiner sanften, milden Wacholdernoten, aber in diesem schönen Cocktail kommt ein duftenderer Gin erst richtig zur Geltung, wenn er mit Zitronensaft und den melonenartigen Gurkennoten kombiniert wird.

Ich konnte nicht widerstehen, mit dem Cucumber Splash in Melbas American Comfort herumzuspielen, um mein Collins-Spiel zu verbessern. Melba Wilson ist Inhaberin des legendären Harlem-Restaurants Melba's und die Schöpferin eines Brathähnchenrezepts, das Bobby Flays Throwdown! gewann. Wettbewerb in seiner Fernsehsendung Food Network. In ihrem Buch von 2021 vermischt Melba eine dicke Gurkenscheibe auf dem Boden eines Cocktailshakers und fügt dann Hendrick's Gin, Holunderblütenlikör und Zitronensaft hinzu. Die blumigen Untertöne der Holunderblüte ersetzen Zucker oder einfachen Sirup; Es ist eine perfekte Ergänzung für den aromatischen Gin, der mit Rose und Gurke angereichert ist. Ich liebe dieses Getränk auch mit Maior Gin, einer delikaten spanischen Spirituose, die aus mediterranen Feigen, Rosmarin und orangefarbenen Pflanzenstoffen destilliert wird. Für meine Version habe ich Gin, Zitrone und Soda erhöht, um mehr Schlagkraft und eine erfrischendere Spritzigkeit zu erzielen.

In einem Cocktailshaker die dicke Gurkenscheibe zerstoßen, bis sie saftig ist. Gin, Likör und Zitronensaft hinzufügen. Mit Eiswürfeln füllen. 10 Sekunden lang kräftig schütteln, damit sich alles gut vermischt. Füllen Sie ein Collins-Glas zur Hälfte mit Crushed Ice. Die Gin-Mischung in das Glas abseihen und mit Sprudelwasser auffüllen. Mit Zitronenscheibe oder Gurkenscheibe garnieren. Für 1 Person.

Einführung und Rezepte für gegrillte Schweineschulter und Melasse-Barbecue-Sauce, Nachdruck mit Genehmigung von Jubilee: Rezepte aus zwei Jahrhunderten afroamerikanischer Küche von Toni Tipton-Martin, Copyright © 2019. Fotos von Jerrelle Guy. Herausgegeben von Clarkson Potter, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House, Inc.

Cucumber Collins-Rezept, Nachdruck mit Genehmigung von Juke Joints, Jazz Clubs and Juice von Toni Tipton-Martin, Copyright © 2023. Fotos von Brittany Conerly. Herausgegeben von Clarkson Potter, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House, Inc.

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