Asada: Die wahre Essenz des mexikanischen Barbecues

Carne Asada ist, wie viele Leute es kennen, ein gegrilltes mariniertes Steak, das oft in einem Taco oder Burrito gegessen wird. Aber in Mexiko und Los Angeles ist Carne Asada auch ein gesellschaftliches Ereignis. Bei der Asada handelt es sich im Wesentlichen um ein Barbecue, bei dem ein Räuchergrill als Mittelpunkt für sechs bis 60 Personen dient, die sich an einem warmen Abend in einem Garten hinter dem Haus oder im örtlichen Park versammeln. Die Mahlzeit umfasst brutzelnd mariniertes Fleisch, Meeresfrüchte, Reis, Bohnen, Salsas und eiskalte Biercocktails.

Für die in Los Angeles lebenden mexikanischen Gemeinden sind Asadas eine freudige Anspielung auf ihr Erbe und eine Zeit des Zusammenkommens. „Bei Asadas geht es um Liebe, Freundschaft, Familie und Gemeinschaft“, sagte Bricia Lopez, Autorin des neuen Kochbuchs Asada: The Art of Mexican Grilling. „Jeder mexikanische Haushalt hat eine große Asada. Es ist ein Moment für uns, mit der Familie zusammenzukommen.“

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Lopez wurde in Oaxaca geboren, zog aber mit 10 Jahren nach Los Angeles. 1994 eröffnete ihre Familie ein Restaurant in Oaxaca namens Guelaguetza, das sie derzeit mit ihren drei Geschwistern betreibt. Im Jahr 2019 schrieb Lopez ihr erstes Buch, Oaxaca: Hausmannskost aus dem Herzen Mexikos, in dem sie ihre Familiengeschichte und das lebendige Essen der Region feiert.

Ihre Inspiration für das zweite Buch stammte von einem Artikel auf Bloomberg, in dem die Bestandteile ihres Asada vorgestellt wurden. „Ich habe die Bilder im Artikel gesehen und mir wurde klar, wie sehr ich es vermisst habe, die Asadas in den Jahren 2020 und 2021 [während der Pandemie] zu machen“, sagte sie. „Mir ist aufgefallen, dass es viele mexikanische Kochbücher gibt, aber keines über die Bedeutung von Asada.“ Das Buch bietet Dutzende Rezepte für alle, die eine Anleitung zum Asada-Koch suchen.

Laut Lopez in ihrem Buch geht die mexikanische Tradition von Carne Asada (als Gericht) auf das 16. Jahrhundert zurück, als sich spanische Jesuitenkolonisoren im Norden und Nordosten Mexikos niederließen, die Viehwirtschaft aufbauten und Rindfleisch zu einem Hauptbestandteil der lokalen Ernährung machten .

Es war im frühen 20. Jahrhundert, als Asadas erstmals in amerikanischen Hinterhöfen und Parks zu rauchen begannen. „Als im 20. Jahrhundert Einwanderer aus Mexiko in die USA kamen, brachten sie ihre Liebe für gegrilltes Carne Asada mit“, schrieb Lopez in ihrem Buch. „Die früheste Erwähnung einer Carniceria (Märkte, auf denen mariniertes Fleisch verkauft wird) in den USA in gedruckten Publikationen geht auf das Jahr 1930 zurück.“

Das häufigste Fleisch in einer Asada ist Ranchera (Flapsteak, auch bekannt als Bavette-Steak oder Lendensteak), aber auch andere Fleischsorten wie Chorizo, Lamm, Schweinefleisch und Hühnchen wechseln sich normalerweise ab. Für die Geflügelesser in ihrer Gruppe macht Lopez Pollo in Guajillo: knusprige, mit Chili marinierte Hähnchenschenkel. Der Zimt und Guajillo-Chili („ein sehr sicheres, ausgewogenes Chili, das in Mexiko ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer ist“, bemerkte sie) erinnern an Oaxaca, aber der Essig in der Marinade ist ein LA-Touch, inspiriert von den üblichen in Essig marinierten Fleischsorten in der Barbacoa-Küche, die in LA beliebt ist. „Das Hühnchen ist eine perfekte Kombination aus rauchig und süß“, sagte sie.

Ohne Bier ist es keine richtige Asada, und Lopez ist eine große Befürworterin der Michelada (sie verkauft eine vorgefertigte Mischung in Einzelhandelsgeschäften), einem Getränk aus kaltem Bier, Limettensaft, scharfer Soße, Worcestershire und Gewürzen. Manchmal wird es auch mit Tomatensaft zubereitet. „Es ist eines der köstlichsten Getränke, die Mexiko der Welt jemals geschenkt hat, aber es ist nie eine Bloody Mary“, betonte Lopez. „Es ist ein Getränk für sich.“ Das Ziel besteht darin, das Bier aufzupeppen und es würzig, würzig und salzig zu machen, also möchte man drei, vier, fünf Biere haben.“

Der Morita-Chili in der Michelada ist eine einzigartige Note. „Da es sich um ein Grillbuch handelt“, sagte sie, „wollte ich dem Getränk eine rauchige Note verleihen.“

Lopez sagte, dass für eine Asada jeder Grill verwendet werden könne, am gebräuchlichsten sei jedoch ein einfacher Holzkohlegrill, da er für den nötigen Rauchgeschmack sorgt.

Egal welchen Grill Sie verwenden, welches Fleisch Sie zubereiten oder wo Sie sind, Lopez erinnert uns: „Ein Carne Asada zu werfen ist ein Akt der Liebe.“

Bricia Lopez's Chicken in Guajillo (Quelle: Quentin Bacon)

Pollo in Guajillo-RezeptVon Bricia Lopez

Für 4 Personen

12 Guajillo-Chilis (50 g), Stiele und Kerne entfernt½ große weiße Zwiebel (150 g), grob gehackt8 Knoblauchzehen, geschält¼ TL schwarze Pfefferkörner (ca. 12 Pfefferkörner)1 ganze Zehe1 EL getrockneter mexikanischer Oregano2 EL Traubenkernöl¼ Tasse (60 ml) Orangensaft, 2 EL gewürzter Reisessig, 2 EL frischer Limettensaft, ¼ TL gemahlener Zimt, 1½ EL Meersalz, 910 g Hähnchenschenkel mit Knochen

Methode

Schritt 1 In einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze die Chilis leicht anrösten, etwa 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Schritt 2 In die gleiche Pfanne die Zwiebel und den Knoblauch geben und dabei ein- oder zweimal wenden, bis sie leicht verkohlt sind (ca. 10 Minuten). Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Schritt 3 Geben Sie die Pfefferkörner, die Nelken und den getrockneten Oregano in die Pfanne und rösten Sie sie etwa zwei Minuten lang leicht an, bis sie aromatisch sind. Die gerösteten Gewürze und den Oregano in eine Molcajete- oder Gewürzmühle geben und fein mahlen.

Schritt 4 In einem Hochleistungsmixer oder einer Küchenmaschine die gerösteten Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, gemahlene Gewürze und Oregano, Öl, Orangensaft, Reisessig, Limettensaft, Zimt und Salz hinzufügen. Mixen, bis sich die meisten Chilischoten gelöst haben.

Schritt 5 Tupfen Sie das Huhn mit Papiertüchern trocken. Geben Sie die Marinade und das Hähnchen in einen wiederverschließbaren Beutel in Gallonengröße. Verschließen und mindestens 30 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 6Nehmen Sie die Hähnchenschenkel in der Marinade aus dem Kühlschrank, damit sie vor dem Grillen Zimmertemperatur erreichen können.

Schritt 7 Starten Sie einen Holzkohle- oder Gasgrill. Das Gas sollte auf hoch eingestellt sein. Wenn Sie einen Pelletgrill verwenden, heizen Sie Ihren Grill mindestens 15 Minuten lang auf 230 °C (450 °F) vor. Bei Verwendung von Holzkohle sollten die Kohlen rot, aber vollständig mit grauer Asche bedeckt sein.

Schritt 8 Nehmen Sie das Hähnchen aus der Marinade und legen Sie es mit der Hautseite nach oben direkt über das mittlere Feuer auf den Grill. Den Deckel schließen und unter einmaligem Wenden etwa 15 Minuten auf jeder Seite garen. Das Hähnchen ist gar, wenn die Innentemperatur auf einem Fleischthermometer 79 °C (175 °F) erreicht. Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.

Morita Michelada von Bricia Lopez (Quelle: Quentin Bacon)

Rezept von Morita MicheladaVon Bricia Lopez

Reicht für 6 Micheladas

2 getrocknete Morita-Chilis, 180 ml Tomatensaft, 120 ml Orangensaft, vorzugsweise frisch gepresst, 60 ml frischer Limettensaft, 1 ¼ EL Zucker, 1 EL Meersalz, ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 EL Worcestershire-Sauce, Chili-Limetten-Salz, zum Rand von Gläsern, kaltes mexikanisches Lagerbier (kann Limette ersetzen). - oder Mineralwasser mit Grapefruitgeschmack für eine alkoholfreie Variante)

Methode

Schritt 1 Füllen Sie einen kleinen Topf mit so viel Wasser, dass die Chilis bedeckt sind, und bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum Kochen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Geben Sie die Chilis in das heiße Wasser und lassen Sie sie etwa 20 Minuten lang weich und zart werden.

Schritt 2 Nehmen Sie die Chilis aus dem Wasser und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Geben Sie die Chilis in einen Mixer und fügen Sie Tomatensaft, Orangensaft, Limettensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce hinzu. Alles glatt rühren und dann durch ein feinmaschiges Sieb in eine Tasse mit Ausgießer abseihen.

Schritt 3 Randen Sie ein kaltes Bierglas mit dem Chili-Limetten-Salz um. Gießen Sie etwa 85 ml (3 oz) der Michelada-Mischung in ein Bierglas, fügen Sie 350 ml (12 oz) kaltes Lagerbier hinzu und rühren Sie alles um. Kalt servieren.

(Nachdruck aus „Asada: The Art of Mexican-Style Grilling“ von Bricia Lopez mit Javier Cabral [Abrams].)

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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