Es wird heiß – also holt den Grill raus

Erst neulich dachte ich: Der Gasgrill muss aus dem Winterschlaf geholt und der Propangastank gefüllt werden, damit er für Papas Ankunft aus Florida bereit ist. Drei Monate im Jahr genießt er das Grillen, vor allem die saftigen Burger, die er von Hand zubereitet.

Ich habe das perfekte Vatertagsgeschenk für ihn: „The Outdoor Cook“ von den Herausgebern von America's Test Kitchen (2023, America's Test Kitchen, 29,99 $).

Egal, ob Sie einen Holzkohle-, Gas- oder Flachgrill, eine Feuerstelle oder einen Räucherofen verwenden, das Buch bietet Ihnen 150 Rezepte für die Zubereitung des gesamten Festmahls im Freien. Hauptgericht, Beilagen, Brot und Desserts inklusive. Während wir uns dem Memorial Day-Wochenende nähern, dem inoffiziellen Beginn der Sommer- und Grillsaison, wird das Buch Ihren Wunsch entfachen, mit Familie und Freunden Feuer und Spaß zu machen. Egal, ob es sich um ein schnelles Abendessen unter der Woche oder eine Soiree mit der Gruppe handelt, „The Outdoor Cook“ bietet die Rezepte, die Sie zum Grillmeister machen. Was ist das Besondere am Kochen über dem Feuer? Ist es das brutzelnde Geräusch, das Aroma oder der rauchige Geschmack des Gekochten? Vielleicht ist es alles oben Genannte…. verwöhnt alle Ihre Sinne. Andere Gründe: Es heizt das Haus nicht auf, erleichtert die Reinigung und ermöglicht es Ihnen, die Natur mit Freunden und der Familie zu genießen.

Buchcover (Mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

New England ClambakeDieser gegrillte Clambake fängt den rauchigen Geschmack und die Partystimmung der traditionellen Version ein. (Mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Cheesesteaks nach Philly-Art Mit einer Plancha auf Ihrem Grill müssen Sie nicht weiter als bis zu Ihrem Garten reisen, um ein Cheesesteak nach Philly-Art zu genießen. (Mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Gegrillte Gemüseplatte Eine reichhaltige Auswahl an gegrilltem Gemüse, serviert mit einer mit Zitrusfrüchten angereicherten Vinaigrette, sorgt für einen lässigen und fabelhaften Charry-Aufstrich. (Mit freundlicher Genehmigung von America's Test Kitchen

Von geräucherten Nachos, gegrillten BBQ-Räucherei-Burgern, gegrilltem Garam-Masala-Hühnchen, BBQ-Rippchen nach Kansas-City-Art, Paella für eine große Menschenmenge (das Gericht auf der Titelseite des Buches), ungeknetetem holländischem Ofenbrot bis hin zu glasierter Drehspieß-Ananas mit Salz Rum-Butterscotch-Sauce und die folgenden Rezepte (Haben Sie schon Hunger?) finden Sie Gerichte für jede Mahlzeitkomponente. Das Rezept für gegrillten French Toast finden Sie hier: https://bit.ly/41sSKiZ

Wenn Sie auf der Suche nach Outdoor-Kochgeräten sind, gibt es Bewertungen von Grills, Grillplatten, Planchas (flache Grillplatten, die auf einen Gas- oder Holzkohlerost passen), Rotisserien, Pizzaöfen, Räucheröfen und anderes Kochgeschirr.

Als hilfreich empfand ich es, zu lernen, wie man Rezepte mithilfe verschiedener Outdoor-Kochmethoden sowie Gas- und Holzkohlefeuer umwandelt. Der Abschnitt „Brennstoff für das Feuer“ ist eine Einführung in die Arten von Holzkohle, Holz, Holzspänen/-stücken und wie man den Brennstoff am besten und sicher nutzt, um perfekt verkohltes Protein oder Gemüse zu erhalten.

Wussten Sie….

· Der erste Weber-Grill bestand aus der Hälfte einer Metallboje

· Die gitterartigen Markierungen, die beim Grillen auf den Speisen entstehen, sind Quadrillen

· Steaks nach Pittsburgh-Art sind außen verkohlt und innen roh

· Die mit einem Lebensmittelthermometer gemessene Innentemperatur des Hamburgers sollte 160 Grad betragen

· Damit das Fleisch nicht am Grill kleben bleibt, tupfen Sie es trocken und tragen Sie dann Öl auf das Fleisch auf

· Zum Wenden eines Steaks sollte eine Zange verwendet werden

· Barbecue kommt vom spanischen Wort barbacoa

· In Neuengland gibt es pro Kopf die wenigsten Grillrestaurants

· Der Mai ist der nationale Grillmonat

· Ellsworth BA Zwoyer aus Pennsylvania erfand 1897 das Holzkohlebrikett

New England Clambake

In der Kopfnote heißt es: „Warum dieses Rezept funktioniert?“ Muschelbacken am Strand ist an der gesamten Ostküste ein beliebtes Sommerritual. Aber wenn Sie nicht ans Ufer kommen können, fängt dieser gegrillte Muschelkuchen den ganzen rauchigen Geschmack und die Partystimmung der traditionellen Version ein – ganz ohne Schaufel. Da Sie mit einer begrenzten Kochfläche arbeiten, ist das Garen in zwei Schritten von entscheidender Bedeutung. Die eingelegten Maiskolben, die Knoblauch-Kielbasa und die vorgegarten Kartoffelspieße werden zunächst über ein heißes Feuer gelegt und warten dann geduldig, während die gespaltenen, mit Butter bestrichenen Hummer und Muscheln bei mäßigerer Hitze garen. Verwenden Sie Kartoffeln mit einem Durchmesser von 2,5 bis 5 cm. Wenn Ihre Kartoffeln größer sind, vierteln Sie sie und verlängern Sie die Mikrowellenzeit nach Bedarf in Schritt 2. Sie benötigen vier 12-Zoll-Metallspieße.

½ Tasse Speisesalz zum Pökeln

4 Maiskolben, Spelzen und Seide entfernt

½ Teelöffel plus ⅛ Teelöffel Pfeffer, geteilt

1½ Pfund kleine rote oder gelbe Kartoffeln, ungeschält, halbiert

4 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen, geteilt, plus etwas Butter zum Servieren

¾ Teelöffel Speisesalz, geteilt

2 (1¼ bis 1½ Pfund) lebende Hummer

1 Pfund Kielbasa

2 Pfund kleine Halsmuscheln, geschrubbt

Zitronenscheiben

1. ½ Tasse Salz in 4 Liter kaltem Wasser in einem großen Topf auflösen. Mais hinzufügen und mindestens 30 Minuten oder bis zu 8 Stunden einweichen. Nehmen Sie den Mais vor dem Grillen aus dem Wasser, tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken und bestreuen Sie ihn mit ¼ Teelöffel Pfeffer.

2. Kartoffeln mit 1 Esslöffel geschmolzener Butter, ¼ Teelöffel Salz und ⅛ Teelöffel Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Zugedeckt in der Mikrowelle erhitzen, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit der Spitze eines Schälmessers leichten Widerstand leisten, etwa 6 Minuten, dabei nach der Hälfte der Zeit umrühren. Abtropfen lassen und mit zusätzlich 1 Esslöffel geschmolzener Butter vermischen. Die Kartoffeln mit der Schnittseite nach außen auf vier 30 cm lange Metallspieße stecken.

3. Hummer der Länge nach halbieren und die inneren Organe entfernen. Schlagen Sie mit der Rückseite des Kochmessers auf eine Seite jeder Kralle, um die Schale zu knacken. Schwanzfleisch mit 1 Esslöffel geschmolzener Butter bestreichen und mit dem restlichen ½ Teelöffel Salz und dem restlichen ¼ Teelöffel Pfeffer bestreuen.

4A. Für einen Holzkohlegrill: Öffnen Sie die untere Lüftungsöffnung vollständig. Leichter, großer Anzündkamin, gefüllt mit Holzkohlebriketts (6 Liter). Wenn die oberen Kohlen teilweise mit Asche bedeckt sind, gießen Sie diese gleichmäßig über den Grill. Stellen Sie den Grillrost auf, decken Sie ihn ab und öffnen Sie die Lüftungsöffnung im Deckel vollständig. Den Grill ca. 5 Minuten lang erhitzen, bis er heiß ist.

4B. Bei einem Gasgrill alle Brenner auf höchste Stufe stellen; Abdeckung; und den Grill etwa 15 Minuten lang erhitzen, bis er heiß ist. Lassen Sie alle Brenner auf höchster Stufe. (Stellen Sie den Primärbrenner nach Bedarf ein, um eine Grilltemperatur von 325 bis 350 Grad aufrechtzuerhalten. Wenn Sie einen Grill mit 3 Brennern verwenden, stellen Sie den Primärbrenner und den zweiten Brenner ein.)

5. Grillrost reinigen und einölen. Grillen Sie Kielbasa, Mais und Kartoffeln, bis Kielbasa durch und durch angebraten und heiß ist, der Mais leicht verkohlt ist und die Kartoffeln braun und zart sind, 10 bis 16 Minuten, dabei nach Bedarf wenden und wenden. Übertragen Sie Kielbasa auf ein Schneidebrett und Gemüse auf eine Servierplatte, sobald es fertig gekocht ist, und decken Sie es mit Aluminiumfolie ab.

6. Hummer mit der Fleischseite nach unten und Muscheln auf den Grill legen. 8 bis 14 Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und die Hummer gar sind. Dabei die Hummer wenden und das Schwanzfleisch nach der Hälfte der Grillzeit mit dem restlichen 1 Esslöffel geschmolzener Butter bestreichen. Sobald Hummer und Muscheln fertig gegart sind, geben Sie sie mit dem Gemüse auf eine Servierplatte und bewahren Sie dabei den Saft auf, der sich in ihren Schalen angesammelt hat. Entsorgen Sie alle Muscheln, die sich nicht öffnen lassen.

7. Kielbasa in 2,5 cm große Stücke schneiden und mit den Hummern auf einer Servierplatte anrichten. Spieße von den Kartoffeln entfernen. Mit Zitronenschnitzen und extra geschmolzener Butter servieren.

Offenes Feuer: Bereiten Sie ein heißes, einstufiges Feuer im offenen Feuergrill vor. Stellen Sie den Grillrost mindestens 15 cm von Kohlen und Flammen entfernt auf und erhitzen Sie den Grill ca. 5 Minuten lang, bis er heiß ist. Fahren Sie mit Schritt 5 fort.

Für 4 Personen

Cheesesteaks nach Philly-Art

In der Kopfnote heißt es: „Warum dieses Rezept funktioniert: Mit einer Plancha auf Ihrem Grill müssen Sie nicht weiter als bis zu Ihrem Garten reisen, um ein Philly-Cheesesteak zu genießen. Die flache Oberfläche sorgt dafür, dass Rindfleisch und Zwiebeln schön gebräunt werden, und bietet viel Platz.“ zum Anordnen von Käsescheiben über separaten Füllhäufen, um das Portionieren zu erleichtern. Das beste Stück Rindfleisch für eine hausgemachte Version dieses legendären Sandwiches ist das Rocksteak: Sein dünnes Profil und die offenkörnige Textur erleichtern das Schneiden, insbesondere wenn das Steak kurz ist Zuerst eingefroren. Was die Käseauswahl angeht, bevorzugen wir schmelzenden, klebrigen amerikanischen Käse, mit etwas Parmesan unter das Fleisch gemischt, um ihm eine willkommene Schärfe zu verleihen. Wenn Sie ein Provolone-Anhänger sind, ersetzen Sie ihn auf jeden Fall durch den amerikanischen Käse. Belegen Sie diese Sandwiches mit gehackten eingelegten Peperoni, gegrillten oder sautierten Pilzen oder Paprika, süßem Relish oder scharfer Soße. Sie benötigen eine gusseiserne Plancha mit den Maßen mindestens 20 x 10 Zoll.

2 Pfund Rocksteak, getrimmt und mit Maserung in 3 Zoll breite Stücke geschnitten

Streifen

2 Esslöffel Pflanzenöl

1 Zwiebel, fein gehackt

¼ Tasse geriebener Parmesankäse

½ Teelöffel Speisesalz

⅛ Teelöffel Pfeffer

8 Scheiben weißer amerikanischer Käse (8 Unzen)

4 (8 Zoll) italienische Unterbrötchen, der Länge nach geteilt, auf Wunsch auf dem Grill geröstet

1. Steakstücke auf einen großen Teller oder ein Backblech legen und ca. 1 Stunde einfrieren, bis sie sehr fest sind.

2. Schneiden Sie die Steakstücke mit einem scharfen Messer möglichst dünn gegen die Faserrichtung. Fleisch auf einem Schneidebrett anhäufen und mit dem Messer 10 bis 20 Mal grob zerkleinern.

3A. Für einen Holzkohlegrill: Öffnen Sie die untere Lüftungsöffnung vollständig. Leichter, großer Anzündkamin, zu drei Vierteln mit Holzkohlebriketts (4 ½ Liter) gefüllt. Wenn die oberen Kohlen teilweise mit Asche bedeckt sind, gießen Sie diese gleichmäßig über den Grill. Stellen Sie den Grillrost auf, zentrieren Sie die Plancha auf dem Grill, decken Sie sie ab und öffnen Sie die Lüftungsöffnung im Deckel vollständig. Den Grill mit der Plancha ca. 5 Minuten lang heiß erhitzen.

3B. Bei einem Gasgrill alle Brenner auf höchste Stufe stellen; Abdeckung; und den Grill etwa 15 Minuten lang erhitzen, bis er heiß ist. Plancha auf den Grill legen, abdecken und weitere 5 Minuten erhitzen. Stellen Sie alle Brenner auf mittelhoch.

4. Öl auf der Plancha erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Fügen Sie Fleisch und Zwiebeln in gleichmäßigen Schichten hinzu und kochen Sie es ohne Rühren 4 bis 6 Minuten lang, bis es auf einer Seite gut gebräunt ist. Umrühren und weitergaren, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist (2 bis 4 Minuten). Übertragen Sie die Fleischmischung in ein Sieb in einer großen Schüssel. Überschüssige Feuchtigkeit vom Fleisch abtropfen lassen.

5. Geben Sie die Fleischmischung wieder auf die Plancha (schütten Sie die Flüssigkeit aus der Schüssel weg) und fügen Sie Parmesan, Salz und Pfeffer hinzu. Unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten lang erhitzen, bis das Fleisch durchgewärmt ist. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe (bei Verwendung von Gas). Teilen Sie die Mischung gleichmäßig in 4 einzelne Portionen über die Länge der Brötchen auf. Über jede Portion 2 Scheiben amerikanischen Käse streuen. Abdecken und den Käse etwa 1 Minute schmelzen lassen. Legen Sie die Röllchen mit der Schnittfläche nach unten auf jede Fleischportion. Mit einem Spatel jede Fleischportion unterheben, das Fleisch umdrehen und rollen, um ein gefülltes Sandwich zu erhalten. Sofort servieren.

Flachgrill: Stellen Sie alle Brenner auf mittlere bis hohe Stufe und erhitzen Sie die Grillplatte etwa 10 Minuten lang, bis sie heiß ist. Lassen Sie alle Brenner auf mittlerer bis hoher Stufe. Reinigen Sie die Grillplatte, fahren Sie mit Schritt 4 fort und reduzieren Sie die Hitze in Schritt 5 auf eine niedrige Stufe.

Offenes Feuer: Bereiten Sie ein mittelheißes einstufiges Feuer im offenen Feuergrill vor. Stellen Sie den Grillrost mindestens 15 cm von Kohlen und Flammen entfernt auf, legen Sie die Plancha auf den Grillrost und erhitzen Sie die Plancha etwa 5 Minuten lang, bis sie heiß ist. Fahren Sie mit Schritt 4 fort.

Für 4 Personen

Gegrillte Gemüseplatte

In der Kopfnote heißt es: „Warum dieses Rezept funktioniert? Eine große Auswahl an gegrilltem Gemüse, serviert mit einer Zitrusvinaigrette, ergibt einen lässigen und fabelhaften Charry-Aufstrich. Das Gemüse ist bei Zimmertemperatur noch besser als heiß, sodass Sie es ganz einfach zubereiten können.“ Wenn Sie möchten, können Sie ihn vorab zubereiten. Er eignet sich hervorragend als Vorspeise, um alle am Tisch im Freien bei Laune zu halten, während Sie weitere Leckereien grillen, oder Sie können die Platte ganz einfach mit Beilagen individuell gestalten, um sie zum Herzstück Ihrer Mahlzeit zu machen. Die Burrata ist ein toller Anfang; sein cremiges Inneres vermischt sich mit dem Gemüse auf den Tellern der Gäste. Denken Sie auch an Zusätze wie knusprige, auf dem Grill geröstete Brotscheiben, marinierte Oliven, marinierte weiße Bohnen, hochwertigen Thunfisch in Öl verpackt und/oder gegrillt Zitronenhälften zum Auspressen nach Belieben. Wenn Burrata nicht verfügbar ist, eignet sich geschnittener frischer Mozzarella als Ersatz.

Zitronen-Basilikum-Vinaigrette

2 Esslöffel Zitronensaft

4 Teelöffel Dijon-Senf

2 Knoblauchzehen, gehackt

½ Teelöffel Speisesalz

¼ Teelöffel Pfeffer

6 Esslöffel natives Olivenöl extra

¼ Tasse gehackter frischer Basilikum, plus Basilikumblätter zum Garnieren

Gegrillte Gemüseplatte

2 rote Paprika

1 rote Zwiebel, in ½ Zoll dicke Ringe geschnitten

4 Pflaumentomaten, entkernt und der Länge nach halbiert

2 Zucchini, Enden abgeschnitten, der Länge nach in 3/4 Zoll dicke Bretter schneiden

1 Aubergine, Enden abgeschnitten, quer in 1/2 Zoll dicke Scheiben schneiden

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

½ Teelöffel Speisesalz

½ Teelöffel Pfeffer

8 Unzen Burrata-Käse, Raumtemperatur

1. Für die Zitronen-Basilikum-Vinaigrette Zitronensaft, Senf, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Unter ständigem Rühren langsam Öl einträufeln. Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Vinaigrette kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen und mit dem Schneebesen vermischen.)

2. Für die gegrillte Gemüseplatte 0,6 cm von der Ober- und Unterseite der Paprikaschoten abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Schneiden Sie eine Seite jeder Paprika ein, drücken Sie sie dann flach in einen langen Streifen und entfernen Sie nach Bedarf die Rippen und die restlichen Kerne mit einem Messer. Streifen quer halbieren (es sollten 4 Paprikastücke übrig bleiben).

3. Stecken Sie einen Zahnstocher horizontal durch jede Zwiebelrunde, damit die Ringe beim Grillen intakt bleiben. Zwiebeln, Paprika, Tomaten und Zucchini rundum mit Öl bestreichen, dann Auberginen mit dem restlichen Öl bestreichen (sie nehmen mehr Öl auf als andere Gemüsesorten). Gemüse mit Salz und Pfeffer bestreuen.

4A. Für einen Holzkohlegrill: Öffnen Sie die untere Lüftungsöffnung vollständig. Leichter, großer Anzündkamin, gefüllt mit Holzkohlebriketts (6 Liter). Wenn die oberen Kohlen teilweise mit Asche bedeckt sind, gießen Sie diese gleichmäßig über den Grill. Stellen Sie den Grillrost auf, decken Sie ihn ab und öffnen Sie die Lüftungsöffnung im Deckel vollständig. Den Grill ca. 5 Minuten lang erhitzen, bis er heiß ist.

4B. Bei einem Gasgrill alle Brenner auf höchste Stufe stellen; Abdeckung; und den Grill etwa 15 Minuten lang erhitzen, bis er heiß ist. Stellen Sie alle Brenner auf mittelhoch.

5. Grillrost reinigen und einölen. Grillen Sie das Gemüse 10 bis 16 Minuten lang, bis die Schalen von Paprika und Tomaten gut gebräunt und Zwiebeln, Auberginen und Zucchini zart sind. Drehen Sie dabei das Gemüse nach Bedarf um und bewegen Sie es, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, und geben Sie das Gemüse nach dem Garen auf das Backblech. Legen Sie die Paprika in eine Schüssel, decken Sie sie mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie etwa 5 Minuten lang dämpfen, um die Schale zu lösen.

6. Entfernen Sie die Zahnstocher von der Zwiebel und trennen Sie die Ringe. Wenn die Paprika abgekühlt genug sind, um sie anfassen zu können, schälen Sie sie und entfernen Sie die Schale. in 1 Zoll dicke Streifen schneiden. Gemüse und Burrata ansprechend auf einer Servierplatte mit Zitronen-Basilikum-Vinaigrette anrichten. Teller mit Basilikumblättern garnieren. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Für 4 bis 6 Personen.

Stephen Fries ist ein kürzlich pensionierter Professor und Koordinator der Hospitality Management-Programme am Gateway Community College in New Haven, CT. Er ist seit 14 Jahren Kolumnist für Essen und kulinarische Reisen und Mitbegründer und Gastgeber von „Worth Tasting“, einem kulinarischen Rundgang durch die Innenstadt von New Haven, CT. Er ist Vorstandsmitglied der International Association of Culinary Professionals. [email protected] Weitere Informationen finden Sie unter stephenfries.com.

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