Grillen im Hudson Valley: Ihr ultimativer Leitfaden

Die Grillsaison ist (endlich!) da und wir haben den ultimativen Leitfaden mit Expertenratschlägen, Kochtipps und -tricks, Beilagen mit dem gewissen Etwas und einfachen Ideen für Rubs und Saucen zusammengestellt – das perfekte Rezept für einen köstlichen Sommer.

Bevor Ihr Fleisch, Fisch oder Gemüse auf den Rost kommt, sollten Sie diese Kochtechniken von lokalen Pitmastern auffrischen.

Die meisten von uns besitzen eines, aber wenn Sie keins haben oder auf der Suche nach einem Ersatz sind, sollten Sie ein paar Dinge im Hinterkopf behalten. Gasgrills haben drei große Vorteile: Zeit, Temperatur und Zugänglichkeit. Diese Grills zünden fast sofort und können bis zu 700 Grad erreichen. Sie können auch die Temperatur steuern, um sicherzustellen, dass Ihre Gerichte jedes Mal perfekt gelingen. Für diejenigen, die noch einen Schritt weiter gehen möchten, sind Gasgrills äußerst anpassbar und können mit vielen Gadgets und Zusatzgeräten ausgestattet werden.

Während Gas am einfachsten zu bedienen ist, bevorzugen die Profis Holzkohle. Sie braten schneller und heißer an als Gas und sorgen für eine rauchige Geschmackstiefe. Dimitri Psichas, Mitinhaber und Pitmaster von Smoky Rock BBQ in Rhinebeck, ist ein großer Fan. „Eine Sache, die Sie bei Holzkohle beachten sollten, ist, dass Sie sie in der Mitte des Grills aufstapeln und flüssigen Anzünder verwenden sollten, um sie in Gang zu bringen“, sagt er, „aber beginnen Sie erst mit dem Grillen, wenn Sie brennende Glut sehen.“ Sie können sogar Ihre eigene Holzkohle herstellen, da diese sauberer und nachhaltiger verbrennt als im Laden gekaufte Holzkohle. Besorgen Sie sich Anzündholz und Holzspäne und machen Sie ein Feuer in einem Metallfass (erhältlich bei Walmart oder Home Depot). Fügen Sie dann Hartholz hinzu, das 3–4 Zoll dick und 4 Zoll lang ist. Nach 30 Minuten sollte es beginnen, schwarz zu werden. Mit einem Deckel abdecken und das Holz mindestens 24 Stunden glimmen lassen.

Obwohl Sie Speisen, die einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt sind, durchaus grillen können, wird die Verwendung von Marinaden, Einreibungen und Saucen Ihre Mahlzeit verfeinern. Sie alle haben ihren Platz im Kochprozess, sagt Ed Randolph, Besitzer von Handsome Devil BBQ in Newburgh.

„Marinaden werden 6 bis 24 Stunden vor dem Garen verwendet. Stellen Sie sicher, dass Sie so viel Marinade wie möglich entfernen, bevor das Fleisch auf den Grill kommt“, denn Sie möchten nicht, dass zu viel Feuchtigkeit auf den Rosten bleibt. Unmittelbar vor dem Grillen wird ein Rub oder Trockengewürz hinzugefügt. Und eine Soße solle „ganz zum Schluss aufgestrichen“ werden, erklärt er. Die meisten Barbecue-Saucen haben einen hohen Zuckergehalt und neigen zum Anbrennen. Fügen Sie Ihre Sauce daher während der letzten 5 Minuten des Garvorgangs hinzu.

Die Profis bevorzugen Holzkohlegrills. Sie braten schneller und heißer an als Gas und sorgen für eine rauchige Geschmackstiefe.

Psichas empfiehlt, Steaks oder Hühnchen mit nativem Olivenöl extra und einer Gewürzmischung (wie frischem Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Rosmarin und Meersalz) zu marinieren und diese vor dem Grillen 24 Stunden lang in das Fleisch eindringen zu lassen. Schweinefleisch wird besonders saftig, wenn es mit Wasser, Salz, Zucker und Aromastoffen (wie Rosmarin, Nelken, Knoblauch, Thymian usw.) eingelegt wird. Für die Verfeinerung der Saucen verwendet Kevin Viteri, Chefkoch und Miteigentümer von Beast in Fishkill, frische Kräuter und säuerliche Noten – wie Chimichurri, eine ungekochte südamerikanische Sauce aus Petersilie, Essig, Olivenöl und Kräutern – für Steak, Hühnchen usw Schweinekoteletts.

Es ist wichtig, Ihren Grill nach jedem Gebrauch zu reinigen. Dies verlängert nicht nur die Lebensdauer und beugt Entzündungen vor, sondern auch Ihre Lebensmittel profitieren davon. Sie möchten nicht, dass die Rückstände der Steaksauce von gestern Abend auf den Jakobsmuscheln von heute Abend bleiben. Nach dem Garen und während die Roste noch heiß sind, kratzen Sie Speisereste gründlich mit einer harten Drahtbürste ab. Anschließend die Roste mit Rapsöl einreiben, um ein Anhaften und Rosten zu verhindern. Leeren Sie unbedingt die Auffangschale (bei Gasgrills) oder entfernen Sie abgekühlte Steine ​​und Asche (Holzkohle).

Jenseits von Schränken

Bildung für alle Altersgruppen und Stufen

Befolgen Sie diese Kochtipps und Sie werden im Handumdrehen zum Grillmeister in der Nachbarschaft gekürt.

Schneidet Ribeye (auch bekannt als der „Urvater“ des Grillens von Fleisch, sagt Brandon Snooks, Chefkoch des mobilen Catering-Unternehmens Hudson Valley BBQ Co., das vom Bauernhof auf den Tisch kommt), T-Bone, Flank und Glätteisen.

So würzen Sie Randolph verwendet in seiner Steakmarinade immer Worcestershire-Sauce. „Dieser kraftvolle Umami-Geschmack kann die dicksten Schnitte durchdringen“, sagt er. Wenn Sie die Salz-Pfeffer-Knoblauch-Reibemethode (SPG) verwenden, stellen Sie sicher, dass der Pfeffer genauso grob ist wie das Salz, um ein ausgewogenes Verhältnis zu gewährleisten. Vierzehn- oder 16-Mesh-Pfeffer ist großartig. Warten Sie mit der Zugabe der BBQ-Sauce, bis noch etwa 5 Minuten Garzeit übrig sind. „Lassen Sie den Zucker und die Aromen ihre Wirkung entfalten. Karamellisierung ist gut, verbrannt nicht“, fügt er hinzu.

Wie man kocht Stellen Sie sicher, dass Ihr Ribeye- oder T-Bone-Rindfleisch 1–2 Zoll dick ist. Diese Stücke benötigen keine Marinade, also reiben Sie SPG ein und legen Sie das Steak auf eine gusseiserne Pfanne bei indirekter Hitze (die Grilltemperatur sollte 200–225 Grad betragen). Die Verwendung einer Pfanne ist wichtig: Sie bietet eine gleichmäßige Fläche zum Anbraten. 30 Minuten kochen lassen und dann die Pfanne auf direkte Hitze bei 500 Grad stellen. Mit einer Kombination aus Butter, Knoblauch und Thymian begießen und auf jeder Seite 1 Minute braten. Die Innentemperaturen sollten 120–130 Grad (selten), 130–140 (mittelselten), 140–150 (mittel) und 160 (gut) betragen. Mit Chimichurri-Sauce oder frischen Kräutern abschließen, „um es zum Singen zu bringen“, fügt Snooks hinzu.

So würzen Sie Die meisten Hobbyköche werfen Pastetchen direkt auf den Grill. Aber laut Randolph schmecken Burger am besten, wenn man sie einreibt. Dadurch bekommt das Patty innen Saftigkeit und außen eine schöne Kruste. „Der Vielfalt an Gewürzen und Kräutern sind keine Grenzen gesetzt“, sagt er. Seine Lieblingskombination ist Ancho-Chilipulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer für einen rauchigen Geschmack mit dem gewissen Kick.

Wie man kocht Reiben Sie die Burger großzügig ein, stellen Sie den Grill auf etwa 400 Grad ein und garen Sie sie ohne Deckel etwa 6 bis 10 Minuten lang, wobei Sie je nach Gargrad nach der Hälfte wenden. Profi-Tipp: Verwenden Sie Rindfleisch, das zu 80 Prozent mager ist, um eine garantierte Saftigkeit zu gewährleisten. „Beim Grillen von Burgern ist Fett immer Ihr Freund“, sagt Randolph.

So würzen Sie Sie sind ziemlich vielseitig: Sie können SPG oder Herbes de Provence (der Favorit von Snooks), eine Marinade mit Büffelgeschmack oder eine Übernachtlake (Wasser, Sojasauce, Salz, Knoblauch, roter Pfeffer, brauner Zucker, Cayennepfeffer) verwenden. Wenn Sie sich für eine Marinade entscheiden, können Sie den Überschuss zum Begießen verwenden.

Wie man kocht Chicken Wings brauchen etwa 15–20 Minuten. Erhitzen Sie den Grill auf 350 Grad und lassen Sie dabei eine Seite ohne direkte Flamme. Grillen Sie die Flügel bei indirekter Hitze und begießen Sie sie alle 5 Minuten (mit Marinade, falls verwendet), bis sie vollständig gar sind. Die Innentemperatur sollte 190 Grad betragen. „Dadurch wird sichergestellt, dass sie zart sind und vom Knochen rutschen“, sagt Viteri. Anstelle von Blauschimmelkäse oder Büffelsauce bevorzugt Snooks Chimichurri wegen des „erstaunlichen Geschmacks“ und weil es den „rauchigen Geschmack“ der Flügel verstärkt.

Bei „How to Season Snooks“ werden für die Oberschenkel keine süßen Marinaden verwendet. „Ich mag nicht viel Zucker für eine Anwendung bei hoher Hitze“, sagt er. Wenn Sie nicht aufpassen, kann es zu einem verbrannten Geschmack kommen. Auch Trockengewürz könnte sich beim Kochen „abnutzen“. Verwenden Sie stattdessen eine Mop-Sauce – eine BBQ-Sauce auf Essigbasis, die zum Begießen und Würzen von Fleisch verwendet wird – und bestreichen Sie sie, wenn die Schenkel zu 60–70 Prozent gar sind, was „mehr Geschmack verleiht, als jede Marinade könnte“, sagt Snooks.

Wie man kocht „Hähnchenschenkel eignen sich am besten zum Grillen“, fügt Snooks hinzu. Sie vertragen große Hitze und können daher nur schwer zu lange garen. Außerdem sind sie billiger als Brüste. Oberschenkel ohne Knochen und ohne Haut benötigen etwa 6–8 Minuten Garzeit pro Seite oder eine Innentemperatur von 165 Grad.

So würzen Sie Am besten vermeide man es, Schweinefleisch mit Gewürzen zu stark zu dosieren, sagt Viteri. Einfaches Reiben ist der beste Freund eines Koteletts. Verwenden Sie eine SPG-Einreibung oder eine „Mischung aus Süßem und Scharfem mit der richtigen Menge Paprika, die Ihre Koteletts hervorheben wird“, sagt Randolph. Stellen Sie sicher, dass sie gleichmäßig bedeckt sind, um ein optimales Aroma zu gewährleisten. Eine Dip-Sauce auf Essigbasis wird Ihre Koteletts von gut zu großartig machen, fügt Randolph hinzu.

Wie man kocht Lassen Sie den Grill zwanzig Minuten vor dem Garen auf etwa 400 Grad aufheizen. Stellen Sie einen der Brenner auf mittlere Hitze. (Für Holzkohle: Legen Sie die Kohlen auf eine Seite des Grills.) Sobald die Koteletts heiß sind, legen Sie sie auf direkte Hitze und braten Sie sie auf beiden Seiten etwa 2–3 Minuten lang an. Legen Sie die Koteletts dann in den kühleren Teil des Grills und lassen Sie sie weitere 8–12 Minuten garen. Dabei alle paar Minuten wenden, bis die Innentemperatur 145 Grad beträgt.

So würzen Sie Randolph liebt Rippchen im St. Louis-Stil. „Es handelt sich um ein traditionelles Sparerib im Landhausstil, das fleischig und auf eine gleichmäßige Rechteckform zugeschnitten ist“, sagt er. Um Geschmacksschichten aufzubauen, verwenden Sie eine Einreibung mit „etwas mehr Würze oder Hitze“ und bestreichen Sie sie mit einer süßeren Soße, fügt Randolph hinzu. Die meisten Köche kreieren eine Einreibung mit braunem Zucker, Meersalz, Paprika, trockenem Senf, Knoblauch, Koriander- und Zwiebelpulver sowie roten Pfefferflocken. Die Rippchen gleichmäßig damit bestreichen und vor dem Grillen eine Stunde bis über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Wie man kocht Wenn Sie möchten, dass das Fleisch vom Knochen fällt, entscheiden Sie sich für das Grillen auf niedriger und langsamer Stufe. Bei Holzkohlegrills legen Sie die Kohlen oder Späne auf eine Seite; Stellen Sie bei Gas die Brenner auf die niedrigste Stufe. Die Rippchen mit der Fleischseite nach unten legen und 1 Stunde bei 250 Grad garen. Umdrehen und eine weitere Stunde kochen lassen. Um das Fleisch feucht zu halten, beträufeln Sie es bei jedem Wenden mit einer kleinen Menge Apfelessig (die Säure zersetzt auch Gewürze und verleiht den Rippchen eine schöne Rinde). Nach 2 Stunden können Sie Ihre Lieblings-Barbecue-Sauce auftragen und eine letzte Stunde lang kochen, 30 Minuten pro Seite. Mit einer weiteren Schicht Sauce bestreichen und die Rippchen vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

So würzen Sie Alles, was Garnelen wirklich brauchen, sind Olivenöl und Salz. Wenn Sie vorhaben, ein Gericht wie gegrillte Garnelen-Tacos zuzubereiten, empfiehlt Viteri, eine Stunde lang mit Öl, Limettensaft, geräuchertem Paprika, Chipotle und Knoblauch zu marinieren. In Tortillas oder Salatbecher geben und mit Pico de Gallo belegen.

Wie man kocht Schälen oder nicht schälen? Das ist hier die Frage. Es gibt zwei Möglichkeiten: Kaufen Sie es geschält und entdarmt (was einfacher ist) oder Sie grillen es mit der Schale, wodurch etwas Feuchtigkeit erhalten bleibt. Wenn es gefroren ist, denken Sie daran, es aufzutauen. Erhitzen Sie den Grill auf etwa 350–400 Grad. Falls gewünscht, Garnelen auf die Spieße stecken, um das Wenden zu beschleunigen. Auf beiden Seiten je nach Größe 1–2 Minuten rosa grillen.

So würzen Sie Viteri mariniert Thunfisch mit Sesamöl und Sojasauce. Vor dem Grillen bestreicht er den Fisch auf beiden Seiten mit überschüssiger Marinade. Mit Sesamkörnern oder allem Bagelgewürz garnieren.

Wie man kocht Im Gegensatz zu den meisten Fischen, die Sie zubereiten, sollte das Thunfischsteak in der Mitte selten sein. Lassen Sie den Grill auf die höchste Temperatur, also mindestens 500–600 Grad, aufheizen. Anbraten und von beiden Seiten zwei Minuten lang mit der Marinade bestreichen.

So würzen Sie Sie können die Knochen vor oder nach dem Grillen entbeinen: Entfernen Sie die Flossen; Schneiden Sie die Wirbelsäule durch und heben Sie sie am Schwanz an, wodurch sie in zwei Teile geteilt wird. Beginnen Sie in der Nähe des Schwanzes und heben Sie die Knochen vorsichtig mit einem Messer an. Sie sollten sich alle auf einmal anheben. Geben Sie zwei Orangenscheiben und frische Kräuter (wie Petersilie, Rosmarin, Basilikum, Koriander, Thymian oder Knoblauch) in den Fisch und würzen Sie ihn mit Kräutern der Provence, sagt Snooks. Wickeln Sie die Forelle dann in Fleischergarn ein, damit sie beim Grillen intakt bleibt.

Wie man kocht Sie können indirekte oder direkte Wärme verwenden. Ersteres macht den Fisch zarter, direkte Hitze macht ihn knuspriger. Bei indirekter Verbrennung stapeln Sie die Kohle entweder in einem Abschnitt (Holzkohle) oder schalten Sie die Brenner auf einer Seite aus (Gas). Der Grill sollte etwa 200 Grad haben. Legen Sie die Forelle auf den indirekten Rost, decken Sie sie ab und lassen Sie sie eine Stunde lang garen. Für direkte Hitze den Grill auf mittlere Hitze bringen, die Haut mit nativem Olivenöl extra bestreichen und 6–8 Minuten pro Seite grillen. Sobald Sie fertig sind, legen Sie es auf, nehmen Sie die Kräuter und Orangen (und die Knochen, falls Sie diese nach dem Kochen entfernen möchten) heraus und bestreuen Sie es mit gehackter Petersilie und Zitrone.

So gut wie jedes Gemüse schmeckt gegrillt besser. Hier ist wie.

Kaufen Sie den dickeren Spargel auf dem Markt – er gart gleichmäßiger und fällt nicht durch den Rost. Geben Sie Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzu und lassen Sie es dann etwa 3–4 Minuten lang auf dem Grill braten, bis es weich ist.

Halbieren, mit Balsamico-Essig, Butter und Salbei vermischen. Legen Sie die Sprossen mit der Vorderseite nach unten in eine gusseiserne Pfanne – so „vermischen“ sich die Aromen und nicht direkt auf dem Rost – und „überlassen Sie den Rest dem Grill“, rät Randolph. Sie sind in 5–6 Minuten fertig.

Das Kochen von Mais ist nicht viel einfacher als mit der Methode von Randolph: Schälen Sie den Mais (lassen Sie ein paar davon dran), lassen Sie ihn unter Wasser laufen, wickeln Sie ihn in Folie ein und grillen Sie ihn 15 Minuten lang. Die restlichen Schalen speichern die Feuchtigkeit und dämpfen den Maiskolben.

Schälen, halbieren und mit Öl, Salz und Pfeffer würzen. Dann bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten grillen, bis es weich und glasig ist. Durch die Zugabe einer Prise grobem Meersalz werden die Karotten von gut bis großartig. Snooks bevorzugt alte Karotten für den Farbtupfer.

Jede Abwechslung ist großartig. Schneiden Sie sie in dicke Scheiben oder Spalten (je nach Wunsch), würzen Sie sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und kochen Sie sie 5–7 Minuten pro Seite. (Wenn sie kleben bleiben, sind sie noch nicht bereit zum Umdrehen.)

Randolph mag Paprika, Poblano und Shishito-Paprika. Halten Sie sie im Ganzen und grillen Sie sie auf dem Rost bei direkter Hitze. „Eine über dem Feuer geröstete Paprika ist unschlagbar“, sagt er.

Leicht mit Olivenöl oder Sojasauce würzen und im Ganzen grillen: zuerst mit der Kiemenseite nach unten (4–5 Minuten) und dann mit der Kappe (2–3 Minuten).

Grün oder Gelb funktionieren perfekt. Vor dem Grillen in ½-Zoll-Scheiben schneiden. Wenn sie zu dünn sind, fallen sie auseinander.

Mit klassischem Kartoffelsalat und Mac 'n' Cheese kann man nichts falsch machen – aber diese einzigartigen Beilagen sind überraschender.

Verfeinern Sie den einfachen Krautsalat mit etwas scharfem Geschmack. „Es passt aufgrund der Frische, des knackigen, erfrischenden Bisses und der Fülle des Blauschimmelkäses sehr gut zu gegrilltem Fleisch“, sagt Vasiliki Psichas, Pitmaster bei Smoky Rock BBQ. Mayonnaise, zerbröckelten Blauschimmelkäse, Apfelessig, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer vermischen. Mit geriebenem Kohl und Karotten vermengen.

„Es ist einer meiner absoluten Favoriten“, sagt Snooks. Das Getreide passt hervorragend zu verkohltem Gemüse, frischer Minze und Koriander und passt gut zu jeder Art von Fleisch. Kochen Sie es wie Risotto und fügen Sie nach und nach Brühe hinzu, bis es weich ist. (Snooks fügt außerdem ein paar Knoblauchzehen und ¼ Tasse Limettensaft hinzu.) Zum Schluss Ihre Lieblingsvinaigrette oder Gewürze hinzufügen.

Die Saison ist ohne frische Hudson Valley-Tomaten nicht vollständig. Snooks würfelt es, fügt frisches Basilikum und Knoblauchconfit hinzu und vermengt es mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Kombinieren Sie es mit frischem Burrata oder Mozzarella, gegrilltem Brot und Pesto. „Es ist Sommerzeit auf dem Teller“, sagt er.

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